Op het internet zijn letterlijk al honderden recepten voor vanille-ijs te vinden. Waarom dan toch nog eentje toevoegen? Wel, ijs maken is vrij complex omdat er naast de smaak ook op heel wat andere zaken moet gelet worden voor een goed recept. Zo moet het ijs zacht genoeg blijven na invriezen, niet korrelig aanvoelen in de mond en niet te snel smelten. Veel recepten zorgen voor een te vet en te zoet ijs, dat niet voldoende is uitgebalanceerd.
Toch is dit een recept voor gebruik thuis en niet voor een ijssalon of ijskarverkoop. Er wordt geen gebruik gemaakt van speciale suikers of toevoegingen die niet verkrijgbaar zijn voor particulieren. Wel worden magere melkpoeder en natuurlijke stabilisatoren gebruikt. Magere melkpoeder zorgt voor meer droge stof, waardoor het ijs niet te snel zal smelten. Stabilisatoren kan je weglaten als je dezelfde dag opeet.
Het resultaat is een vanille-ijs met 8% vetgehalte,waardoor het officieel roomijs mag genoemd worden. Het suikergehalte bedraagt ongeveer 20%, wat matig zoet is voor een ijsje.
Ingrediënten
Onderstaande hoeveelheden maken samen 1 kg ijsmix. In de meeste ijsmachines voor thuisgebruik is dit de maximuminhoud. Na het draaien zal dit resulteren in ongeveer 1,2 liter ijs, afhankelijk van de hoeveelheid lucht die kan toegevoegd worden.
Volle melk: 560 ml
Kristalsuiker: 170 g
Room 40%: 150 ml
Eigeel: 80 g (4 stuks)
Magere melkpoeder: 25 g
Vanille: 1 vanillestok of 1 koffielepel vanillepasta
Magere melkpoeder zorgt voor voldoende droge stof in het ijs, zonder te veel vet of suiker te moeten toevoegen. Dikwijls smelt zelfgemaakt ijs heel snel na het uitscheppen in een potje of op een hoorntje. Door het extra melkpoeder kan je dit vermijden.
Eierdooiers zijn de klassieke stabilisator in ijs, maar hun werking is vrij beperkt. Een uitgebalanceerde mengeling van natuurlijke stabilisatoren voor ijs toevoegen (meestal Johannesbroodpitmeel en guargom) zal een beter resultaat geven. Eventueel kan je dit weglaten als je toch van plan bent het ijs de dag zelf op te eten.
Zowel melkpoeder als natuurlijke stabilisatoren voor ijs zijn verkrijgbaar in kleine hoeveelheden via Amazon.nl.
Vanillestokjes zijn de laatste jaren sterk in prijs gestegen. Als je toch gebruik wil maken van natuurlijke vanille en op zoek bent naar een meer budgetvriendelijk alternatief, kan je ook eens naar vanillepasta's kijken. Hierbij wordt alle vanillesmaak uit de stokjes geëxtraheerd in een siroop. Het aanbod in de gewone supermarkt is jammer genoeg heel beperkt, gelukkig zijn er wel voldoende alternatieven online.
Opgelet: de kleine flesjes extract met vanillesmaak die je courant in de supermarkt terugvindt, zijn synthetische vanille. Hier komt geen vanilleboon aan te pas.
Benodigdheden
Ijsmachine
Voor dit recept is het gebruik van een ijsmachine sterk aanbevolen (ok, als het aan mij ligt, moet je een ijsmachine gebruiken). Recepten voor het maken van ijs zonder ijsmachine bevatten bijna altijd te veel vet en suiker. Dit om het tekort aan lucht te compenseren en toch schepbaar te blijven.
Keukenthermometer
Een keukenthermometer is niet absoluut nodig, maar wel een goedkope en handige tool voor het bereiden van het ijs in verschillende stappen. Zeker het verwarmen van het ijsmengsel met eigeel tot het begint te binden, maar niet zover dat het kookpunt bereikt wordt, kan delicaat zijn zonder thermometer.
Werkwijze
1. Meng de stabilisator met ongeveer een derde van de suiker. Dit zorgt ervoor dat de korreltjes stabilisator geen klonters kunnen maken, doordat ze helemaal over de suiker verdeeld zijn.
2. Meng de eigelen met deze combinatie van suiker en stabilisator. Het is niet nodig dit mengsel helemaal schuimig en wit te kloppen tot een ruban. Voor sommige gerechten is dit belangrijk, maar bij ijs wordt de lucht toegevoegd tijdens het draaien.
3. Zet een kookpot op het vuur en doe hierin de melk met het melkpoeder en de rest van de suiker. Voeg ook een opengesneden vanillestok of vanillepasta toe. Los het melkpoeder zeker op terwijl het mengsel nog koud is en brengt dan alles tot het kookpunt.
4. Giet beetje bij beetje de hete melk bij het mengsel van eigeel en suiker en roer goed met een garde. Dit voorkomt de klassieke klonters bij pudding als je omgekeerd werkt (suiker en eigeel bij de melk gieten). Daarna giet je alles weer in de kookpot.
5. Nu komt het meest delicate gedeelte! Warm het mengsel weer op tot 85°C om te pasteuriseren. Je merkt dat het dan begint in te dikken. Laat zeker niet koken of de eieren zullen schiften.
6. Koel het geheel zo snel mogelijk af, bijvoorbeeld in een koudwaterbad. Roer er nu ook de room bij. Als alles afgekoeld is, kan je de vanillestok verwijderen en het mengsel in de koelkast laten koud worden.
7. Giet de ijsmix op koelkasttemperatuur in de ijsmachine en laat draaien volgens de instructies van de fabrikant.
8. Wanneer het ijs de consistentie van softijs heeft, wordt het voor de ijsmachine moeilijker om nog te draaien. Haal het uit de machine en schep in een geschikte doos, die je van de lucht kan afsluiten met een deksel.
Voor het scheppen van ijs is het ideaal als het een temperatuur van ongeveer -14°C heeft. Aangezien dit meestal niet mogelijk is met een diepvriezer thuis, is de beste oplossing om het ijs eerder op de dag te maken. Draai het ijs ongeveer 4 uur voor het eten en verder laat vriezen. Ook hier kan je keukenthermometer van pas komen.
Over Ice Ice Baby
Ice Ice Baby is beschikbaar met ambachtelijk ijs en verse wafels op alle soorten familie- en andere feesten. Een huwelijk, babyborrel, verjaardag, communie of lentefeest: alles is mogelijk. Ook bij events van bedrijven en verenigingen komen we graag langs. We hebben verschillende formules voor ambachtelijk ijs en verse wafels. Deze serveren we vanuit een oldtimer Renault Estafette uit 1972.