Waarom ijs maken zonder ijsmachine misschien toch geen goed idee is

Wie al eens in foodblogs, tijdschriften of Pinterest heeft gezocht naar recepten om zelf ijs te maken, is vast al no-churn ice cream of ijs zonder ijsmachine tegengekomen. Het idee om zelf lekker en gezond ijs te maken zonder te moeten investeren in een dure machine, klinkt alvast heel aanlokkelijk.

Maar is het ook mogelijk?

In dit artikel leggen we uit wat de verschillen zijn tussen ijs gemaakt met en zonder ijsmachine. We bekijken ook meer in detail de samenstelling van enkele populaire recepten voor ijs zonder ijsmachine.

Wat is no-churn ice cream?

Om te begrijpen wat ijs zonder ijsmachine is, moeten we eerst uitleggen hoe ijs normaal gemaakt wordt. Een recept voor klassiek roomijs bestaat uit melkproducten (melk en room), suikers en smaakstoffen (vanille, fruit, noten, ...). Deze worden samen gepasteuriseerd boven 80°C en snel afgekoeld tot onder 5°C. In een ijsturbine wordt deze mix onder constant roeren gekoeld tot onder het vriespunt. Dit proces duurt 12 minuten in een commerciële turbine tot ongeveer 1 uur in een huishoudelijke ijsmachine. Het permanente roeren heeft 2 functies:

• geen kans geven tot het vormen van grote ijskristallen

• lucht in het ijs brengen voor een aangenamer mondgevoel en een betere schepbaarheid

Bij het maken van ijs zonder machine wordt meestal elk kwartier geroerd gedurende de eerste 2 of 3 uur. Dit moet dan zorgen dat geen te grote kristallen gevormd worden. Het is duidelijk dat er in het beste geval geen grote harde blok gevormd word, maar voelbare ijskristallen zullen zo niet kunnen vermeden worden. Om te zorgen dat het eindresultaat toch nog schepbaar blijft, wordt in sommige recepten stijfgeklopt eiwit toegevoegd. Zo brengt men toch een gedeelte lucht in het ijs. Ook wordt de room die gebruikt wordt soms op voorhand opgeklopt. Tegelijk worden bijna altijd meer suikers en/of vetten toegevoegd. Aangezien deze niet bevriezen, zal het vriespunt van het totale mengsel ook lager liggen. Hierdoor moet het resultaat bij de temperatuur van onze diepvriezer (ongeveer -18°C) iets minder hard zijn. Om dezelfde reden van vriespuntverlaging wordt soms ook alcohol toegevoegd, bv. in de vorm van een scheut whisky.

Enkele populaire recepten vergeleken

Het gebruiken van de extra suikers en vetten heeft echter heel wat impact op de samenstelling van het ijs. Als startpunt nemen we een klassiek recept voor vanilleroomijs met volle melk, room, suiker en eidooiers. De verhoudingen zijn zo genomen dat een melkvetgehalte van 8% wordt bereikt, wat een wettelijk minimum is om van roomijs te mogen spreken. Voor de smaak wordt een vanillestok gebruik. We vergelijken met 2 populaire no-churn recepten die online terug te vinden zijn. Daarnaast bekijken we ook de samenstelling van een doos Ijsboerke vanilleroomijs uit de winkel. Voor een juiste vergelijking nemen we enkel recepten voor vanilleroomijs.

Klassiek roomijs

Dit is typisch een recept uit de klassieke keuken. Voor de binding wordt enkel eigeel gebruikt. Voor een commercieel ijssalon of ijskar zouden waarschijnlijk ook natuurlijke bindmiddelen zoals Johannesbroodpitmeel toegevoegd worden en extra droge stoffen in de vorm van melkpoeder.

• 1.5 liter volle melk

• 450 gram suiker

• 12 eidooiers

• 400 gram room

• 1 vanillestok

Meer suiker en boter in plaats van room

Het recept van Solo gebruikt in verhouding meer suiker. Hierdoor wordt de temperatuur waarbij het mengsel volledig bevriest verlaagt (dus dieper onder 0°C). Daarnaast wordt boter in plaats van room gebruikt, wat een hoger vetgehalte heeft.

• 1 liter verse melk

• 5 eieren

• 4 zakjes vanillesuiker

• 400 gram fijne suiker

• 500 gram boter

Het is zeker mogelijk om room te vervangen door boter. Er moet enkel rekening gehouden worden met de juiste verhouding met de melk, om zo het gewenste vetgehalte te bekomen.

Veel meer room en gecondenseerde melk

Bij Favorflav worden de verhoudingen helemaal omgedraaid: er wordt veel meer room dan melk gebruikt. Daarnaast is de gewone melk ook vervangen door gecondenseerde melk, die voor een groot gedeelte uit suiker bestaat.

• 720 milliliter volle slagroom

• 250 milliliter gecondenseerde melk

• 1 vanillestokje

• 265 gram suiker

• 8 eidooiers

Het gebruik van gecondenseerde melk in roomijs vind je vaak terug in voedingsblogs. De suiker hierin zorgt voor een zachter resultaat dan wanneer enkel kristalsuiker gebruikt wordt.

De resultaten

Op basis van de gebruikte ingrediënten berekenen we het totale suikergehalte, het vetgehalte en de energie waarde in kilocalorieën van elk recept.

De resultaten zijn toch wel verrassend. Het verschil in suiker, vet en energetische waarde tussen vanilleroomijs uit de klassieke keuken en commercieel roomijs van Ijsboerke is erg klein. Als we vergeleken hadden met een recept uit het ijssalon, zouden de waardes nog lager gelegen hebben door minder gebruik van eidooiers.

Bij de typische no-churn recepten ligt zowel het suiker als vetgehalte een heel stuk hoger, tot zelfs het dubbele voor het vetgehalte. Dit door een totaal andere verhouding van eerder vetarme melkproducten (volle melk) en vetrijke (room en boter. Toch nog eens 2 keer nadenken alvorens een recept te kiezen?

Conclusie

Er bestaan heel wat recepten om ijs te maken zonder machine. Gebruik deze degene die je het best bevallen. Hoe er wel rekening mee dat het suiker- en vetgehalte over het algemeen heel hoog ligt. Met mate genieten dus. Of natuurlijk gewoon een ijsje bestellen bij een ijskar met lekker versgemaakt ijs. Ben jij ook verrast door deze resultaten? Welke zijn jouw lievelingsrecepten om zelf ijs te maken?

Over Ice Ice Baby

Ice Ice Baby is beschikbaar met ambachtelijk ijs en verse wafels op alle soorten familie- en andere feesten. Een huwelijk, babyborrel, verjaardag, communie of lentefeest: alles is mogelijk. Ook bij events van bedrijven en verenigingen komen we graag langs. We hebben verschillende formules voor ambachtelijk ijs en verse wafels. Deze serveren we vanuit een oldtimer Renault Estafette uit 1972.